Ένας αλμυρός εκκινητής μπορεί να σας βοηθήσει να κάνετε καλύτερες επιλογές φαγητού
Για αιώνες, γνωρίζουμε ότι υπάρχουν τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκές, αλμυρές, πικρές και ξινές. Τα τελευταία χρόνια, έχουμε αποδεχτεί ότι υπάρχει επίσης ένα πέμπτο: umami, ή αλμυρό, που δίνεται από το γλουταμινικό οξύ. Τώρα, οι ερευνητές ρωτούν αν το umami μπορεί να επηρεάσει τη διατροφική μας συμπεριφορά.
Το Umami, ή αλμυρή γεύση, αναγνωρίστηκε για πρώτη φορά ως ανεξάρτητη βασική γεύση από τον ιαπωνικό χημικό Kikunae Ikeda το 1908.
Από τότε, έγινε αποδεκτό ως η πέμπτη γεύση, την οποία αντιλαμβανόμαστε χάρη στο γλουταμινικό οξύ, το οποίο είναι ένα αμινοξύ που εμφανίζεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα.
Μια κοινή πηγή γλουταμινικού οξέος - που χρησιμοποιείται συχνά για να κάνει την γεύση ορισμένων τροφίμων πιο αλμυρή - είναι το γλουταμινικό νάτριο (MSG).
Ο ρόλος της MSG στην υγεία έχει αποτελέσει αντικείμενο έντονων συζητήσεων με την πάροδο των ετών. Πρόσφατα, ερευνητές της Ιατρικής Σχολής του Χάρβαρντ στη Βοστώνη, αποφάσισαν να διερευνήσουν εάν τα τρόφιμα umami θα μπορούσαν να επηρεάσουν τον εγκέφαλο για να κάνουν πιο υγιεινές επιλογές όταν πρόκειται για φαγητό.
Στηρίχτηκαν σε προηγούμενες μελέτες που υποδηλώνουν ότι η λήψη ζωμού συμπληρωμένου με MSG πριν από το γεύμα θα μπορούσε να μειώσει την όρεξη - ιδιαίτερα σε γυναίκες που κινδυνεύουν από υπερκατανάλωση τροφής και αύξηση βάρους.
«Προηγούμενη έρευνα σε ανθρώπους μελέτησε τις επιπτώσεις των ζωμών umami στην όρεξη, η οποία συνήθως αξιολογείται με υποκειμενικά μέτρα», εξηγεί ο ανώτερος συγγραφέας της μελέτης Dr. Miguel Alonso-Alonso.
«Εδώ, επεκτείναμε αυτά τα ευρήματα επαναλαμβάνοντας τις ευεργετικές επιδράσεις του umami στην υγιεινή διατροφή σε γυναίκες με υψηλότερο κίνδυνο παχυσαρκίας και χρησιμοποιήσαμε νέα εργαστηριακά μέτρα που είναι ευαίσθητα και αντικειμενικά».
Δρ Miguel Alonso-Alonso
Τα αποτελέσματα της νέας μελέτης έχουν δημοσιευτεί στο περιοδικό Νευροψυχοφαρμακολογία.
Ενισχυμένος ανασταλτικός έλεγχος
Η ομάδα συνεργάστηκε με υγιείς νεαρές γυναίκες για να καταλάβει πώς η προσθήκη MSG μπορεί να επηρεάσει τον εγκέφαλο για να κάνει διαφορετικές διατροφικές επιλογές.
Κατά τη διάρκεια ενός γεύματος σε μπουφέ, οι συμμετέχοντες κλήθηκαν αρχικά να έχουν μια μερίδα (240 ml) ζωμού κοτόπουλου. Η διαφορά ήταν ότι, για ορισμένους, ο ζωμός εμπλουτίστηκε με MSG (1,44 γραμμάρια), ενώ ορισμένοι είχαν κανονικό ζωμό χωρίς MSG.
Οι επιστήμονες στη συνέχεια αξιολόγησαν πόσο καλά κάθε συμμετέχων ήταν σε θέση να ελέγξει τη διατροφική του συμπεριφορά και να μετρήσει τη δραστηριότητα του εγκεφάλου καθώς οι γυναίκες αποφάσισαν τι θα ήθελαν να φάνε στη συνέχεια.
Για να το κάνουν αυτό, οι επιστήμονες ζήτησαν από τους συμμετέχοντες να ολοκληρώσουν μια δοκιμή υπολογιστή αξιολογώντας τον ανασταλτικό τους έλεγχο, καθώς και να φορούν φορητή παρακολούθηση των ματιών (η οποία κατέγραψε την κίνηση των ματιών) κατά τη διάρκεια του γεύματος σε μπουφέ. Επιπλέον, οι εγκέφαλοι των γυναικών σαρώθηκαν για να παρακολουθούν τη δραστηριότητα καθώς επιλέγουν τα γεύματά τους.
Όσοι είχαν καταναλώσει το ζωμό umami είχαν καλύτερο ανασταλτικό έλεγχο, τα βλέμματά τους ήταν πιο επικεντρωμένα κατά τη διάρκεια του γεύματος και είχαν περισσότερη δραστηριότητα στον αριστερό ραχιαίο προμετωπιαίο φλοιό, που είναι μια περιοχή του εγκεφάλου που σχετίζεται με τον αυτοέλεγχο κατά τη διάρκεια του φαγητού.
Οι επιστήμονες είδαν επίσης ότι, μεταξύ της κοόρτης που είχε ζωμό εμπλουτισμένο με MSG, οι συμμετέχοντες σε υψηλότερο κίνδυνο παχυσαρκίας επέλεξαν πραγματικά τρόφιμα με λιγότερο κορεσμένο λίπος καθ 'όλη τη διάρκεια των γευμάτων τους.
«Πολλοί πολιτισμοί σε όλο τον κόσμο υποστηρίζουν την κατανάλωση ζωμού πριν από ένα γεύμα», λέει ο Δρ. Alonso-Alonso, και, προσθέτει, «[η νέα] μελέτη δείχνει ότι οι άνθρωποι με υψηλό κίνδυνο παχυσαρκίας θα μπορούσαν να επωφεληθούν από έναν πλούσιο σε umami ζωμό πριν από το γεύμα για να διευκολυνθεί η υγιεινή διατροφή και η υγιεινή επιλογή τροφής. "
Ωστόσο, οι συγγραφείς της μελέτης προειδοποιούν ότι τα νέα ευρήματά τους θα ωφεληθούν από την υποστήριξη περαιτέρω έρευνας, αναλύοντας τις επιπτώσεις των τροφίμων umami στον εγκέφαλο με περισσότερες λεπτομέρειες.
"[Ε] αξιολογήσαμε μόνο τις άμεσες επιπτώσεις και σε εργαστηριακό πλαίσιο", ισχυρίζεται ο Δρ Alonso-Alonso.
«Η μελλοντική έρευνα», συνεχίζει, «θα πρέπει να εξετάσει εάν αυτές οι παρατηρούμενες αλλαγές μπορούν να συσσωρευτούν και να επηρεάσουν την πρόσληψη τροφής με την πάροδο του χρόνου ή / και εάν μπορούν να αξιοποιηθούν για να βοηθήσουν τους ανθρώπους να χάσουν βάρος με μεγαλύτερη επιτυχία».
